走进诺邓火腿小镇

       隐匿在山坳里的诺邓，曾经是盐马古道的中心，这片风水宝地拥有“太极锁水”的震撼奇景。

　　近2000年历史的盐井是大自然的馈赠，盐与火腿的完美组合让诺邓火腿因《舌尖上的中国》名扬四海。

　　诺邓不仅民风淳朴，还文风盛行，走出过不少“滇中儒士”。

　　诺邓古镇隐匿在云南省大理白族自治州云龙县的远山深处，是滇西北地区年代最久远的村落。在白云的映衬之下，那份与世隔绝的静谧美好得让人出乎意料。

　　从唐代南诏时期以来，诺邓的村名沿用了1300年从未变更，这里曾是滇西地区重要的经济重镇，居民长久以来都以煮盐为生。不过，随着解放后海盐的大量开发，这个失去了经济支柱的千年盐镇渐渐被世人遗忘，继而被长久地掩埋在了时光中。

　　现在，诺邓被拂去了历史的尘埃，再度重现于世人眼前，这方“人间净土”的纯粹和质朴就如当地民歌般令人回味悠长：“万驮盐巴千石米，百货流通十土奇。行商坐贾交流密，铓铃时鸣驿道里……”

　　盐马古道上的重镇

　　曾经，盐是诺邓的“命根子”。这座山坳间不起眼的小村庄，曾经是著名的盐马古道的中心。

　　据《云南通志》记载：“汉代，云南有两盐井，安宁井和云龙井。”据考证，汉代的云龙井就是如今的诺邓井。诺邓古镇距今有1300年历史，而诺邓这口盐井的年代更加久远，已经存在了2300多年。历经唐、宋、元、明、清几代王朝，诺邓一直都因盛产百万斤优质食盐而名震滇西、缅北，经济鼎盛一时。据了解，明朝在全国设置了7个“盐课提举司”，诺邓是其中之一，盐课提举司的衙门旧址到现在还完整地保留在村子里。

　　关于诺邓盐的来历有这样一段传说：从前，诺邓山上古木参天、茅草密布，山下有一堵青色的大石崖，崖边时常出没的野兽令村民们不敢靠近。有一天，一个羊倌牧羊到了此地，羊群迫不及待地钻进草丛吃草，任凭他怎么唤也唤不回来。羊倌只得鼓起勇气走进草丛找羊，却看见青石崖底部流淌出一小股水，浅尝之后，井水竟然是咸的——由此才发现了诺邓的盐。

　　现今，山脚的村口还留存着仅有的一口盐井，井口周围常年渗水，地表上零星散落着雪白的盐晶颗粒。

　　除了是有名的盐镇之外，诺邓还被历史学家誉为研究白族古建筑的活化石。

　　诺邓四面环山，依山而建的村子最低处海拔为1900米，最高处海拔高达2300米。由于盐业的发达，村民祖祖辈辈就这样聚居在斜度为70度的陡坡上，建造了十分有特色的民居。

　　保存完好、古色古香的院落在诺邓多达上百个，坐在熏黑的堂屋里，就像进入了拍摄古装剧的片场，会让人产生一种恍如隔世的感觉。

　　“北山重楼”在飘渺的云雾中若隐若现，那是诺邓建筑的精髓，从山顶到山脚，层层叠叠的阁楼就像悬挂在半空中一样，令人感到仿佛置身于一幅水墨丹青画中。这样构造的民居将村民邻里间连结得更加紧密：前家村民楼上的后门，会直接通往后家的大院，楼院重接，台梯相连。如果斟上一壶清茶，其他院里的好友随即就能闻香而至，然后一起坐着天蓝海北地聊天。

　　诺邓虽然依山而建，满目都是石阶，但家家户户养马。从这些马匹身上，依稀可见昔日云集诺邓的“马帮”的影子。如今，村子的北山至西边近雀城一带，被称为“古宗坪”，是当时藏族马帮驻足的牧马处。村子东北山麓有个场地名叫“回民坪”，是当年回族马帮、牛帮的常驻之地。

　　盐与火腿的完美交响曲

　　《舌尖上的中国》短短6分钟影像，让诺邓火腿一夜之间风靡全国。

　　正如纪录片中这一集的片名一样，诺邓火腿之所以别具风味，是得益于“大自然的馈赠”。

　　因为诺邓恰好位于河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。另外，那里的村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，最后产出的猪膘肉不仅肉质细腻、而且油脂薄、瘦肉多，口感十足。

　　除了温和新鲜的食材，成就美食的调味料同样取材于自然——盐是腌制诺邓火腿的致胜关键。诺邓井盐口味清淡，对于腌制火腿来说，是藏匿于深山的最好调味料。

　　在腌制火腿之前，村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙：就地搭一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。

　　据当地人介绍，雨季是不能熬盐的，因为雨水增多会稀释盐井中的卤水，只有久旱无雨才是舀水熬盐、为腌制诺邓火腿做准备的好时节。此外，在盐卤下沉淀的泥浆也是制作火腿的宝贝，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用。

　　诺邓火腿无论是从材料、配料的选取，还是从制作手艺上，在国内都十分罕见，具有典型的白族腌腊制品的特色。

　　每年的冬至到大寒，是制作火腿的最佳时机。冬季杀年猪后，首先将新鲜猪腿凉12~24小时后，把表皮打理光滑，再用锥子用力挤出里面的血水。然后，再将诺邓特酿的玉米酒倒在猪腿上，撒上诺盐，边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后在表面上还要再撒一次盐。接下来的步骤尤为重要，将猪腿放在木缸或大铁锅内腌上15—20天，抹上一层盐，最后在外面均匀地涂抹一层灶灰(锅底里卤水沉淀后的稀泥)。用绳子将火腿吊挂在阴凉、通风处半年以上即可食用，存放时间越长香味越浓。

　　当地人还说，诺邓火腿的口感需要存放整整3年的时间才会发挥到极致，到那时，火腿可以生吃，且脂肪会氧化成特殊的美味。靠近骨头的部分肉质最好，适合切成薄片下锅爆炒，莴笋炒火腿、火腿炒饭是当地最受欢迎的家常菜。

　　“千年等一腿”，一句广告语道出了诺邓火腿制作过程的长期性。诺邓火腿属于“物以稀为贵”的典范，腌制完成一只火腿需要不少时间和心血。不过，即便是现在，火腿的产量每年也只有不到100吨，无法满足慕名前来的食客们的胃口。

　　古朴民风培养“滇中儒士”

　　当地流传着这样一个故事：从前，每天街市结束，屠户们不会把没有卖完的肉拿回家，而是将剩肉挂在肉市旁的一棵大树上，待第二天开街取下来接着出售。即便再穷，谁也不会擅自拿走树梢上的肉，还会帮忙照看。有一天夜里，一只豹子从林子里跑出来，爬到村上偷肉吃。这时，从旁经过的村民帮忙大喊了一声，那只偷肉吃的豹子竟吓得从树上滚下来，摔死在青石铺就的村道上。

　　由此可见，隐匿在深山之中的诺邓，民风十分的淳朴和厚道。

　　在诺邓，村民素有“九杨十八姓”的说法。从元朝以来，诺邓形成了约20个姓氏，移民分别来自江西、河南、江苏、福建、四川以及云南省内的大理、洱源、邓川等地。许多落籍诺邓的姓氏，先人原来都是到此出仕为官的——这其中还包括大理王族的后裔。渐渐地，外地的移民和当地的白族文化相融合，自清朝后，诺邓就成为了一个地道的白族村寨。

　　地理位置与世隔绝的诺邓，在古时候文风盛行，走出过不少“滇中儒士”——历史上这里曾先后出过秀才200多人，贡生40余人，举人进士也不算少，清代云龙县的3名举人中，就有2人出自诺邓。

　　即便到了现在，村民仍旧对提升文学修养十分看重。在村屋里，可以看见张贴着的写得苍劲有力的对联和颇有才气的诗词，这都是村民自己的习作。在这里走家串户，一个个有着文学色彩的门牌映入眼帘：“进士第”“亚元”“复甲留芳”“兄弟明经”“花萼联辉”“贡士第”……在这个小小的村子里，似乎蕴藏着一种历久弥新的儒雅之气。诺邓虽为山村，却堂而皇之地建有文庙，其中“棂星门”“起凤坊”气势巍峨，还有颇具规模的先师大殿，这在其他乡村中是极其少见的……