天津“老味儿”为何又火了

走在街头，冠以“老”和“老味儿”的餐饮招牌悄然增多；打开手机，网红们忙着探访西北角、西湖道等地的老味道美食；就连美食平台首页推荐的，也往往都是本地风味浓郁的传统食品……“老味儿”回归的潮流背后，是否隐藏着天津人味蕾的密码和记忆？又是否打开了一扇通往城市文化精神的大门？

就此，本期“今晚调查”通过掌上天津App、腾讯问卷等渠道发起主题调查，共回收有效问卷320份。超六成受访者常居本地，两成多受访者是从外地来津生活的新天津人，一成多受访者是身在外地的天津游子。

天津“老味儿”仍有“忠粉”

超七成受访者对天津的特产和小吃有着比较充分的了解，近两成受访者只有一般程度的了解，不太了解的受访者占比偏低；在想要品尝美食时，约半数受访者没有特别的菜系偏好，通常是本地、外地、新派、海外菜系轮流“安排”，约两成受访者忠实于本地传统口味的美食，也有一成多受访者钟情海外菜系、进口食品，其他菜系的忠实受众较少。

国际烹饪艺术大师、中国饭店协会首席技术顾问赵嘉祥在接受本报记者采访时表示：改革开放40年以来，中国的餐饮业整体上发生了翻天覆地的变化。“我们在对待‘吃’的态度上，大抵经历了四个发展阶段。第一阶段是‘关心吃’，大家见面打招呼，问‘吃了吗’；第二阶段是‘讲究吃’，生活改善了，不同年龄段、不同生活状态的人关注自己在饮食口味上的追求了；第三阶段是‘研究吃’，人们不再满足于爱吃什么就能吃什么，而是研究怎样吃对身体更好、对健康有益；第四阶段是‘选择吃’，也就是我们所处的当下，人们面前有繁多、丰盛并且质量很高的饮食选项，那么就会出现老年人吃‘健康’、中年人吃‘味道’、青年人吃‘情调’等等个性化的饮食取舍。”

摆在面前的选项越多，人们越难以被单一口味所吸引，尤其难以长期忠实于某个菜系。在这样的背景下，天津“老味儿”仍然能在居民生活中拥有固定的乃至不可取代的位置，越发彰显出本地饮食文化的生命力。

各取所需的天津味儿

豆豆和女友都出生于20世纪末，也都是天津人，但说起自己心目中的天津味道，却总是各有各的选择。

豆豆喜欢热闹的氛围，在马路边撸串配砂锅的“马砂文化”让他津津乐道；一开海就去吃马路边的海鲜大排档，也已成为朋友聚会必要的“仪式感”；挑选餐厅要看大师傅的手艺，即便豆豆并不常吃，但始终认为能做罾蹦鲤鱼的菜馆才最正宗。

豆豆的女友喜欢甜食，奶茶店和蛋糕店都是她的“打卡地”；这几年传统点心复兴，她会买来尝尝；今年过年，她从一家烘焙工作室买到了天津“老八件”点心盒，分别送给豆豆的爷爷奶奶、姥姥姥爷。老人们经历过物资匮乏的年代，直夸这些点心：现在用的这料多好啊，过去的还没这个香呢！

万里归途的唯一念想

徐老师从事航海专业教学。最让她骄傲的是，虽然航运业内女海员比较少见，但她当年实习时是真正有过航海经验的。远洋海员在海上一“漂”就是几个月，食物并不匮乏，但饭菜都十分单调。

有一次，她所在的货轮因为遇到风暴延迟到港。在等待靠港的几十天里，食物储备消耗殆尽，她和同事们整整吃了近两周的土豆。一直熬到进港卸货，他们才吃到这么多天来的第一口面食。“饥饿感会改变人的口味。我从小就不爱吃煎饼果子，可回国的路上，我的脑子里总有个念头挥之不去，就是下船后一定要吃一套煎饼果子。”货轮回到天津港时已是深夜，她没有急着回家，特意等到凌晨才动身，在看到的第一个煎饼果子摊位前停了下来，吹着冷风吃完了放了两个鸡蛋的煎饼果子。如今，她说不上有多爱吃煎饼果子，但当初想念了太久的那口“老味儿”，每隔一阵子总要“重温”一回。

天津食客的评判标准

在天津，“老味儿”不止是一面招牌，也常常是衡量食物是否传统、地道的标准。那么，谁最能代表天津“老味儿”？51.88%的受访者选择传统小吃，48.75%的受访者选择街头早点，46.88%的受访者倾向于家常饭菜，41.88%的受访者选择津派糕点，36.25%的受访者坚定支持天津名菜。

从受访者们的选择来看，天津“老味儿”分散在各类食物中，很难找到独一无二的代表。约1/4受访者认为其中也应该包括名为“老味儿”实为口味任选的新派美食(如老味刨冰、老味汤圆等)、有天津风味的搭配组合吃法(如贴饽饽熬小鱼、三鲜打卤面四菜八码等)以及所有天津特色餐厅里的招牌菜（含老菜新作、新式融合菜）等。

相较而言，父母的拿手菜（16.88%）、小时候爱吃的食物（13.13%）和亲友聚会时民间大厨的家常菜手艺（4.38%）等有“记忆加成”的风味，并未得到大多数受访者的认可。天津人评判本地风味食品的态度是认真的，更愿意从客观的角度和当下的风尚两方面来综合对比、得出结论。

老菜传承应有“新思路”

“80后”的陈涛，常常被周围人称为“大师”。他不仅有“中国烹饪大师”的头衔，还是电视屏幕上教观众学做老菜的“明星大厨”，同时也承担着天津老年大学、天津职业大学的教学研究任务。作为餐饮行业的资深从业者，他认为天津“老味儿”一直存在，忠实于“老味儿”的老饕们也从未离开。“老菜能一辈辈流传至今，肯定有它存在的道理和价值。天津菜以山东菜为基础，技法上非常讲究，里头的知识和经验值得传承者们细细咀嚼。我们传承老菜，要做到传承不忘本、创新不守旧。老菜不能改成四不像，要的还是那口‘老味儿’，只是现在为了符合消费者的饮食习惯，可能会在摆盘上、形式上更讲究一些，给老菜穿上一层华丽的外衣。”

采访当天，陈涛刚完成了一轮满意的招聘，招到了4名新员工。他经历了新冠疫情给行业带来的冲击，同时也看到了新的机遇和挑战。“大家都知道，疫情来得突然，反复性很强，我们从业者有很大压力。压力让我调整思路，去主动适应行业的变革，重新寻找市场和打开市场。我现在主要做企业团餐定制，不仅要做到营养卫生、色香味俱全，还致力于解决餐饮行业的垃圾处理难题。我们的废水都是净化后排放的，厨余垃圾统一处理，可以变成肥料。未来，我们打算拓展预制菜、半成品的市场，希望通过全体同事的努力，可以尽快达到日配5万份的‘小目标’。这是符合消费观念、饮食观念转变的发展方向，从业者的思维正在不断调整、改变和升级。”

时代与口味都在变化

当天津人想吃天津菜或者想要品尝天津本土美食的风味时，首选并非是在家烹饪（13.13%），而是“下馆子”堂食（45.63%）；此外，街头小吃（16.88%）、外购或外卖（16.25%）也受到一部分受访者青睐；去父母家蹭饭（6.86%）和去亲友家蹭饭（1.25%）的占比较低。

41.88%的受访者认为天津“老味儿”食品经历了一个低迷时期，但如今正在蓬勃回归；29.38%的受访者认为天津“老味儿”尚未走出这段低迷时期，有待继续发展；持其他观点的受访者占比较低。调查数据显示，天津人外食热情高，对“老味儿”的发展前景有较高的期待。但也有约半数受访者感到因为制作方式改变、老手艺失传和原材料变化等原因，今天的“老味儿”食品往往吃不出记忆中的“老味儿”了。另有两成多受访者认为，“老味儿”的缺失和人们饮食观念以及自身口味的变化相关。社会的进步，带来物质的丰富和强烈的味觉冲击，人们关于“老味儿”的记忆本就有着深刻的时代烙印，更是在不断回忆的过程中被大脑“加工”而失真。在天津的独特城市文化氛围中，多亲近、品尝“老味儿”食物，及时找回并刷新对“老味儿”的认知，或许才是老饕们的共同选择。

天津人都是美食家

王女士从小生活在奶奶家，下楼过马路就是狗不理包子总店。在她的童年记忆里，奶奶不做饭，到了饭点就会拿出十块钱，打发她去买两盒包子。“那包子是真好吃呀！三鲜馅、大虾仁，吃的时候热气和香气一起扑到脸上，眼睛都睁不开。”她偷偷数包子上的褶，不多不少18个，从没出过差错。

除了包子，她记得小时候还去吃过西餐，在起士林西餐厅、和平西餐厅点的都是“差不多同一套菜”，必有罐焖牛肉和奶油烤杂拌。当时她不喜欢西红柿的味道，长大后反而很怀念，如今每隔一段时间就要去吃一次罐焖牛肉，老店新店轮换着吃。每每吃到口味好的，就满怀惊喜。

王女士爱吃、会吃，同事们喜欢和她一起吃饭，也喜欢参考她的推荐来安排聚餐。她总结发现，天津“老味儿”对于天津人来说是美好的记忆，但对于外地客人来说受欢迎程度存在较大差别。比如，“津味素”馅的包子不是每个人都能接受，但大部分人都愿意一吃再吃大饼卷圈；吃不惯传统天津菜的外地朋友，很可能非常喜欢黑蒜子牛肉粒之类的中西结合的天津特色菜；天津打卤面配菜太多，如果外地朋友第一次吃，可以给予“技术指导”，推荐多放一些糖醋面筋丝……打小喜欢吃肉的她，现在自己也会在家做卤牛肉、酱牛肉，和市面上的制成品相比并不逊色。谁能说，吃东西，不是生活的动力呢？

天津味道的群众基础

在发现好吃的“老味儿”食品时，半数受访者会毫不犹豫地“安利”给亲朋好友、来访游客；近半数受访者认为需要视对方的需求和口味决定是否进行推荐；几乎没有受访者能够抗拒自发宣传天津“老味儿”的热情。

天津“老味儿”因为其味美而难忘（49.38%）、群众基础好（47.50%）、文化底蕴深（38.75%）、物美又价廉（35.00%）、能够保持原汁原味、获政策扶持与鼓励、经营理念与方式灵活多样得以传承和发展。在“老味儿”的传承中，也有一些食品日渐没落乃至被市场淘汰。对此，受访者认为，胡乱改良（55.00%）让“老味儿”遗失殆尽才是致命伤害，至于年轻人不爱吃（36.88%）、没跟上时代发展（36.88%）、宣传不足（32.50%）等，都是次要原因。

“老味儿”不可徒有其名

赵嘉祥认为，广义上的天津“老味儿”代表的是天津人的文化情怀，而餐饮业作为窗口企业，也理所当然是狭义上的天津“老味儿”的展示平台。

“天津菜的魂魄来自民间，我们常说天津菜是长于名店，出自名厨，精于文人，活于市场。那么，天津菜的‘老味儿’要有怎样的标准呢？基本上，要有三大冲击力，视觉、嗅觉、味觉的冲击力在本质上决定着菜品的生命力；更具体一点，应该做到‘五觉’，视觉上要漂亮、嗅觉上要香醇、听觉上有故事、触觉上有层次、味觉上有享受。这会把美食升华成人们共同的记忆，也就成了我们所说的‘老味儿’！”

赵嘉祥表示，虽然天津“老味儿”在行业内传承有序，在城市文化上也掀起了经典风味回归的浪潮，但仍然不应忽视在一定范围、一定时间内存在的问题。“什么样的食品可以称之为天津‘老味儿’？它应该是有标准、有规范、有需要达到的技术指标，同时还应该是有文化温度、城市精神的。打个简单的比方，天津菜‘爆三样’，现在很多饭馆都叫‘老爆三’，也就是暗示消费者，我们这里是老味儿，是正宗、经典的风味。但事实上呢？三种主料在质地、性能上是不一样的，传热的处理方式就不一样，更具体一点就是从刀工上，什么切成柳叶片、什么切成麦穗片是有一定之规的，这样搭配出来造型也美、火候也恰当。但现在很多年轻的孩子（厨师）胡切乱配，从刀口儿上就不对，炒出的火候、调味的勾兑步步都是错的，说是老味道，实际上是流失了风味。所以说，‘老味儿’不能只是噱头。”

赵嘉祥讲到，为什么都说妈妈做的菜最好吃？是因为有爱。一名厨师做菜，就要端正态度；感情不到，无滋无味；功夫不到，无情无味。当然，老味儿回归的浪潮也不止在餐饮行业，我们也呼吁年轻人多利用家中的厨房，特别是在疫情防控期间学厨、爱厨，才能对老味儿有更深的认识，也才能对市面上的“老味儿”食品有基本的鉴别标准。

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