天津“老味儿”为何又火了

发布时间:2022/12/28 9:12:03

走在街头,冠以“老”和“老味儿”的餐饮招牌悄然增多;打开手机,网红们忙着探访西北角、西湖道等地的老味道美食;就连美食平台首页推荐的,也往往都是本地风味浓郁的传统食品……“老味儿”回归的潮流背后,是否隐藏着天津人味蕾的密码和记忆?又是否打开了一扇通往城市文化精神的大门?

就此,本期“今晚调查”通过掌上天津App、腾讯问卷等渠道发起主题调查,共回收有效问卷320份。超六成受访者常居本地,两成多受访者是从外地来津生活的新天津人,一成多受访者是身在外地的天津游子。

天津“老味儿”仍有“忠粉”

超七成受访者对天津的特产和小吃有着比较充分的了解,近两成受访者只有一般程度的了解,不太了解的受访者占比偏低;在想要品尝美食时,约半数受访者没有特别的菜系偏好,通常是本地、外地、新派、海外菜系轮流“安排”,约两成受访者忠实于本地传统口味的美食,也有一成多受访者钟情海外菜系、进口食品,其他菜系的忠实受众较少。

国际烹饪艺术大师、中国饭店协会首席技术顾问赵嘉祥在接受本报记者采访时表示:改革开放40年以来,中国的餐饮业整体上发生了翻天覆地的变化。“我们在对待‘吃’的态度上,大抵经历了四个发展阶段。第一阶段是‘关心吃’,大家见面打招呼,问‘吃了吗’;第二阶段是‘讲究吃’,生活改善了,不同年龄段、不同生活状态的人关注自己在饮食口味上的追求了;第三阶段是‘研究吃’,人们不再满足于爱吃什么就能吃什么,而是研究怎样吃对身体更好、对健康有益;第四阶段是‘选择吃’,也就是我们所处的当下,人们面前有繁多、丰盛并且质量很高的饮食选项,那么就会出现老年人吃‘健康’、中年人吃‘味道’、青年人吃‘情调’等等个性化的饮食取舍。”

摆在面前的选项越多,人们越难以被单一口味所吸引,尤其难以长期忠实于某个菜系。在这样的背景下,天津“老味儿”仍然能在居民生活中拥有固定的乃至不可取代的位置,越发彰显出本地饮食文化的生命力。

各取所需的天津味儿

豆豆和女友都出生于20世纪末,也都是天津人,但说起自己心目中的天津味道,却总是各有各的选择。

豆豆喜欢热闹的氛围,在马路边撸串配砂锅的“马砂文化”让他津津乐道;一开海就去吃马路边的海鲜大排档,也已成为朋友聚会必要的“仪式感”;挑选餐厅要看大师傅的手艺,即便豆豆并不常吃,但始终认为能做罾蹦鲤鱼的菜馆才最正宗。

豆豆的女友喜欢甜食,奶茶店和蛋糕店都是她的“打卡地”;这几年传统点心复兴,她会买来尝尝;今年过年,她从一家烘焙工作室买到了天津“老八件”点心盒,分别送给豆豆的爷爷奶奶、姥姥姥爷。老人们经历过物资匮乏的年代,直夸这些点心:现在用的这料多好啊,过去的还没这个香呢!

万里归途的唯一念想

徐老师从事航海专业教学。最让她骄傲的是,虽然航运业内女海员比较少见,但她当年实习时是真正有过航海经验的。远洋海员在海上一“漂”就是几个月,食物并不匮乏,但饭菜都十分单调。

有一次,她所在的货轮因为遇到风暴延迟到港。在等待靠港的几十天里,食物储备消耗殆尽,她和同事们整整吃了近两周的土豆。一直熬到进港卸货,他们才吃到这么多天来的第一口面食。“饥饿感会改变人的口味。我从小就不爱吃煎饼果子,可回国的路上,我的脑子里总有个念头挥之不去,就是下船后一定要吃一套煎饼果子。”货轮回到天津港时已是深夜,她没有急着回家,特意等到凌晨才动身,在看到的第一个煎饼果子摊位前停了下来,吹着冷风吃完了放了两个鸡蛋的煎饼果子。如今,她说不上有多爱吃煎饼果子,但当初想念了太久的那口“老味儿”,每隔一阵子总要“重温”一回。

天津食客的评判标准

在天津,“老味儿”不止是一面招牌,也常常是衡量食物是否传统、地道的标准。那么,谁最能代表天津“老味儿”?51.88%的受访者选择传统小吃,48.75%的受访者选择街头早点,46.88%的受访者倾向于家常饭菜,41.88%的受访者选择津派糕点,36.25%的受访者坚定支持天津名菜。

从受访者们的选择来看,天津“老味儿”分散在各类食物中,很难找到独一无二的代表。约1/4受访者认为其中也应该包括名为“老味儿”实为口味任选的新派美食(如老味刨冰、老味汤圆等)、有天津风味的搭配组合吃法(如贴饽饽熬小鱼、三鲜打卤面四菜八码等)以及所有天津特色餐厅里的招牌菜(含老菜新作、新式融合菜)等。

相较而言,父母的拿手菜(16.88%)、小时候爱吃的食物(13.13%)和亲友聚会时民间大厨的家常菜手艺(4.38%)等有“记忆加成”的风味,并未得到大多数受访者的认可。天津人评判本地风味食品的态度是认真的,更愿意从客观的角度和当下的风尚两方面来综合对比、得出结论。

老菜传承应有“新思路”

“80后”的陈涛,常常被周围人称为“大师”。他不仅有“中国烹饪大师”的头衔,还是电视屏幕上教观众学做老菜的“明星大厨”,同时也承担着天津老年大学、天津职业大学的教学研究任务。作为餐饮行业的资深从业者,他认为天津“老味儿”一直存在,忠实于“老味儿”的老饕们也从未离开。“老菜能一辈辈流传至今,肯定有它存在的道理和价值。天津菜以山东菜为基础,技法上非常讲究,里头的知识和经验值得传承者们细细咀嚼。我们传承老菜,要做到传承不忘本、创新不守旧。老菜不能改成四不像,要的还是那口‘老味儿’,只是现在为了符合消费者的饮食习惯,可能会在摆盘上、形式上更讲究一些,给老菜穿上一层华丽的外衣。”

采访当天,陈涛刚完成了一轮满意的招聘,招到了4名新员工。他经历了新冠疫情给行业带来的冲击,同时也看到了新的机遇和挑战。“大家都知道,疫情来得突然,反复性很强,我们从业者有很大压力。压力让我调整思路,去主动适应行业的变革,重新寻找市场和打开市场。我现在主要做企业团餐定制,不仅要做到营养卫生、色香味俱全,还致力于解决餐饮行业的垃圾处理难题。我们的废水都是净化后排放的,厨余垃圾统一处理,可以变成肥料。未来,我们打算拓展预制菜、半成品的市场,希望通过全体同事的努力,可以尽快达到日配5万份的‘小目标’。这是符合消费观念、饮食观念转变的发展方向,从业者的思维正在不断调整、改变和升级。”

时代与口味都在变化

当天津人想吃天津菜或者想要品尝天津本土美食的风味时,首选并非是在家烹饪(13.13%),而是“下馆子”堂食(45.63%);此外,街头小吃(16.88%)、外购或外卖(16.25%)也受到一部分受访者青睐;去父母家蹭饭(6.86%)和去亲友家蹭饭(1.25%)的占比较低。

41.88%的受访者认为天津“老味儿”食品经历了一个低迷时期,但如今正在蓬勃回归;29.38%的受访者认为天津“老味儿”尚未走出这段低迷时期,有待继续发展;持其他观点的受访者占比较低。调查数据显示,天津人外食热情高,对“老味儿”的发展前景有较高的期待。但也有约半数受访者感到因为制作方式改变、老手艺失传和原材料变化等原因,今天的“老味儿”食品往往吃不出记忆中的“老味儿”了。另有两成多受访者认为,“老味儿”的缺失和人们饮食观念以及自身口味的变化相关。社会的进步,带来物质的丰富和强烈的味觉冲击,人们关于“老味儿”的记忆本就有着深刻的时代烙印,更是在不断回忆的过程中被大脑“加工”而失真。在天津的独特城市文化氛围中,多亲近、品尝“老味儿”食物,及时找回并刷新对“老味儿”的认知,或许才是老饕们的共同选择。

天津人都是美食家

王女士从小生活在奶奶家,下楼过马路就是狗不理包子总店。在她的童年记忆里,奶奶不做饭,到了饭点就会拿出十块钱,打发她去买两盒包子。“那包子是真好吃呀!三鲜馅、大虾仁,吃的时候热气和香气一起扑到脸上,眼睛都睁不开。”她偷偷数包子上的褶,不多不少18个,从没出过差错。

除了包子,她记得小时候还去吃过西餐,在起士林西餐厅、和平西餐厅点的都是“差不多同一套菜”,必有罐焖牛肉和奶油烤杂拌。当时她不喜欢西红柿的味道,长大后反而很怀念,如今每隔一段时间就要去吃一次罐焖牛肉,老店新店轮换着吃。每每吃到口味好的,就满怀惊喜。

王女士爱吃、会吃,同事们喜欢和她一起吃饭,也喜欢参考她的推荐来安排聚餐。她总结发现,天津“老味儿”对于天津人来说是美好的记忆,但对于外地客人来说受欢迎程度存在较大差别。比如,“津味素”馅的包子不是每个人都能接受,但大部分人都愿意一吃再吃大饼卷圈;吃不惯传统天津菜的外地朋友,很可能非常喜欢黑蒜子牛肉粒之类的中西结合的天津特色菜;天津打卤面配菜太多,如果外地朋友第一次吃,可以给予“技术指导”,推荐多放一些糖醋面筋丝……打小喜欢吃肉的她,现在自己也会在家做卤牛肉、酱牛肉,和市面上的制成品相比并不逊色。谁能说,吃东西,不是生活的动力呢?

天津味道的群众基础

在发现好吃的“老味儿”食品时,半数受访者会毫不犹豫地“安利”给亲朋好友、来访游客;近半数受访者认为需要视对方的需求和口味决定是否进行推荐;几乎没有受访者能够抗拒自发宣传天津“老味儿”的热情。

天津“老味儿”因为其味美而难忘(49.38%)、群众基础好(47.50%)、文化底蕴深(38.75%)、物美又价廉(35.00%)、能够保持原汁原味、获政策扶持与鼓励、经营理念与方式灵活多样得以传承和发展。在“老味儿”的传承中,也有一些食品日渐没落乃至被市场淘汰。对此,受访者认为,胡乱改良(55.00%)让“老味儿”遗失殆尽才是致命伤害,至于年轻人不爱吃(36.88%)、没跟上时代发展(36.88%)、宣传不足(32.50%)等,都是次要原因。

“老味儿”不可徒有其名

赵嘉祥认为,广义上的天津“老味儿”代表的是天津人的文化情怀,而餐饮业作为窗口企业,也理所当然是狭义上的天津“老味儿”的展示平台。

“天津菜的魂魄来自民间,我们常说天津菜是长于名店,出自名厨,精于文人,活于市场。那么,天津菜的‘老味儿’要有怎样的标准呢?基本上,要有三大冲击力,视觉、嗅觉、味觉的冲击力在本质上决定着菜品的生命力;更具体一点,应该做到‘五觉’,视觉上要漂亮、嗅觉上要香醇、听觉上有故事、触觉上有层次、味觉上有享受。这会把美食升华成人们共同的记忆,也就成了我们所说的‘老味儿’!”

赵嘉祥表示,虽然天津“老味儿”在行业内传承有序,在城市文化上也掀起了经典风味回归的浪潮,但仍然不应忽视在一定范围、一定时间内存在的问题。“什么样的食品可以称之为天津‘老味儿’?它应该是有标准、有规范、有需要达到的技术指标,同时还应该是有文化温度、城市精神的。打个简单的比方,天津菜‘爆三样’,现在很多饭馆都叫‘老爆三’,也就是暗示消费者,我们这里是老味儿,是正宗、经典的风味。但事实上呢?三种主料在质地、性能上是不一样的,传热的处理方式就不一样,更具体一点就是从刀工上,什么切成柳叶片、什么切成麦穗片是有一定之规的,这样搭配出来造型也美、火候也恰当。但现在很多年轻的孩子(厨师)胡切乱配,从刀口儿上就不对,炒出的火候、调味的勾兑步步都是错的,说是老味道,实际上是流失了风味。所以说,‘老味儿’不能只是噱头。”

赵嘉祥讲到,为什么都说妈妈做的菜最好吃?是因为有爱。一名厨师做菜,就要端正态度;感情不到,无滋无味;功夫不到,无情无味。当然,老味儿回归的浪潮也不止在餐饮行业,我们也呼吁年轻人多利用家中的厨房,特别是在疫情防控期间学厨、爱厨,才能对老味儿有更深的认识,也才能对市面上的“老味儿”食品有基本的鉴别标准。


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