“卫嘴子”话家乡，这5种佳肴色香味俱全，都是高人气的天津名菜

提起天津美食，可能有人会立刻联想到煎饼果子，这确实是一种极具天津特色的食物，但大多数时候当作早餐食用。

也可能还会有人说，天津美食有狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花。身为一个纯正的天津人，我可以很负责任地讲，这3种名声在外的天津美食，大多数天津人都不是经常吃。

究竟什么才是具有代表性而又广受本地人欢迎的天津美食呢？读者朋友花几分钟看完这篇文章，就能知晓答案。

01 八珍豆腐

主要食材：猪里脊肉、鸡胸肉、鱼肉、虾仁、海参、全贝、鱿鱼卷、蟹肉棒、豆腐

八珍豆腐这道菜，海鲜和肉类都是辅材，豆腐才是灵魂所在。一般多选用山海关盒豆腐，切成大小均匀的8块，待油温烧至五成热时，把包裹好淀粉的豆腐放入锅内油炸定型。

豆腐要炸得外焦里嫩，同时还要保持外形完整。可以说，只要豆腐炸好了，八珍豆腐这道菜就成功了一大半。

海鲜类食材或整只备用或切成大块，鱼肉切丁、猪里脊肉与鸡胸肉切片，加入淀粉、全蛋液和少许盐抓匀，然后将这些食材焯水，水开后即可捞出。锅中加油烧至三成热时，将已焯水的食材倒入锅中快速翻炒后捞出控油。

将葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒等各种调料用油爆香，再加入适量的水制成汤底后，将已过油的食材全部倒入锅中翻炒入味，最后淋少许水淀粉勾芡收汤。

食材丰富而又色香味俱全，豆腐的嫩滑与海鲜的鲜美相交辉映，对味蕾而言是一种美妙的体验，天津人几乎没有不爱吃八珍豆腐的，这道菜是毫无争议的天津菜的代表作之一。

02 锅塌虾仁

主要食材：鸡蛋、虾仁

锅塌虾仁这道菜，除了调料之外，主要食材只有鸡蛋和虾仁两种，不过看似简单，但要做好并不容易。

这道菜的难点在于摊鸡蛋饼，把8个鸡蛋摊成一个大大的鸡蛋饼，还要像满月那样圆，确实是个技术活，不是短时间内能速成的。

鸡蛋饼要想摊得又圆又大，窍门是“热锅凉油”，把锅烧热后倒入凉油，随后倒入提前打匀的蛋液，用小火摊成鸡蛋饼，再加入虾仁和调料烹熟，用少许水淀粉勾芡后即可出锅。

海鲜是不少天津菜的主打食材，但海鲜的价格相对较高，也不是人人都爱吃海鲜，因此还有一道和锅塌虾仁相近的天津菜，那就是“锅塌里脊”，做法与前者相同，只不过把虾仁替换成猪里脊肉。

03 黄焖两样

主要食材：牛腩肉、面筋

黄焖两样是一道清真菜，主食材只有牛腩肉和面筋两种。

面筋外形和炸糕近似，也都是油炸的，不同的是面筋没有馅料，炸糕内有豆沙等各种馅料，而且面筋不能单独吃，通常是在做菜时充当辅材，但炸糕是一种甜点或者说是小食。

制作黄焖两样这道菜时，先把面筋切块焯水，目的是去除多余的油分。

用葱、姜、酱油、甜面酱等烹制底料，再加入适量的水和牛肉清汤，然后倒入焯水后挤干水分的面筋，大火炖煮2分钟左右，再加入提前炖好的牛腩肉，继续炖煮大约3分钟。

勾芡是制作大多数天津菜不可或缺的工序，目的是使汤汁更浓稠，而制作黄焖两样也不例外，出锅前需要2次加水淀粉勾芡，将牛腩肉和面筋翻炒均匀后出锅装盘。

04 老爆三

主要食材：猪里脊肉、猪肝、猪腰

猪里脊肉和猪肝切片，加入少许盐和全蛋液腌制，再用淀粉裹匀后备用，猪肝的淀粉用量要比猪里脊肉多，状态越粘稠越好。

猪腰先打成腰花，锅中水烧开后加入半炒勺花雕酒，将腰花放入锅中焯水去除腥臊味，水开即可捞出备用。

锅中加油烧至五成热，先放入猪里脊片炸50秒左右捞出，再放入猪肝炸1分钟左右捞出，随后加入焯水后的腰花，油炸时间比猪肝更短一些。

用热油爆香葱、姜、蒜末，因为猪腰和猪腰本身味道重，佐料用量要大，然后加入已过油的3种食材快速翻炒，再加入适量料酒、酱油、食醋以及少许盐和胡椒粉等各种调料，出锅前淋2次水淀粉勾芡。

老爆三原名“爆三样”，但因为很多人不吃动物内脏，后来又诞生了一道改良菜“新爆三”，用鳕鱼、虾仁替换猪腰与猪肝，而无论是老爆三还是新爆三，都深受天津人的喜爱。

05 烧三丝

主要食材：猪里脊肉、玉兰片（冬笋）、海参

玉兰片泡发后与海参、猪里脊肉分别切丝，肉丝加少许盐、料酒、胡椒粉以及蛋清拌匀，再加淀粉裹糊抓匀备用。

锅中加水烧开后放入少量姜丝去腥，水开后立即捞出，再放入海参焯水捞出，但时间比姜丝稍短。锅中加油烧至五成热时，先加入肉丝和笋丝过油，2分钟左右捞出控油。

用热油爆香葱、姜、蒜末，然后加入蚝油、生抽、料酒、糖、盐等各种调料，再将3种食材倒入锅中翻炒入味，待出汤后勾芡即可出锅。

很多人觉得天津菜味道重，像老爆三和黄焖两样这样的菜肴，只有调料用量大才能盖过食材本身的味道，口感也会随之加重。

烧三丝是口味相对清淡的天津菜，本身海参和玉兰片味道都很淡，这道菜全靠蚝油来提味，用量要比其它调料略大一些，而不吃猪肉的人，可以以鸡肉代替，口感会更为清淡。

写在最后

“卫”是明朝的军事建制，当时天津设有三卫，即天津卫、天津左卫、天津右卫，这就是天津的别名“天津卫”的来历，称呼沿用至今。

天津人有“卫嘴子”之称，其中有两方面的含义：一是说天津人大多能说会道；二是表达天津人在饮食方面比较讲究。

尽管天津人是公认的美食家，但在大多数外地人的印象中，天津菜虽然好吃，但却没有什么突出的本地特色。

然而在我看来，没有特色正是天津菜最大的特色。换句话说，天津菜的特色就是中庸，或者说是包容。

明成祖朱棣在直沽设卫，赐名“天津”，意为天子车驾渡河之处。天津在古代既是军事要塞，同时也是漕运、商船往来之地，而这种特性决定了天津饮食的多样性和庞杂性。

一方面，天津是三教九流聚集之地，各地美食也随之传入天津。“京菜”京酱肉丝和北京烤鸭、“川菜”鱼香肉丝和宫保鸡丁、甚至是“西北菜”孜然羊肉，这些来自全国各地的美食受欢迎的程度不逊于正宗的天津菜。

另一方面，天津菜的食材选择和烹饪技法深受其他菜系的影响，尤其是受到邻近省份菜系的影响，全爆和木须肉都是山东鲁菜，而八珍豆腐就是前者的升级版，另一道天津菜醋溜木须则与后者的食材相近但做法略有不同。

天津菜的代表作其实很多，但像罾蹦鲤鱼和拔丝水果这类制作难度高的菜品，在岁月更迭中逐渐淡出了历史舞台，而我介绍的这5种佳肴，不但出现在天津本地的大小餐馆中，也是逢年过节天津人餐桌上必备一两道的家常菜。

我一边码字，一边回味着3天前中秋家宴上那道八珍豆腐的好味道。恰巧中秋节那天，我刷到了一篇文章，文中提到蒲公英炒腊肉是天津名菜，但实在不敢苟同，这道菜我不但没有吃过，甚至没有听说过。